Polecamy

You can skip ad in

SKIP AD >

0

0:00

/

0:00

EMBED THIS PLAYER
COPY

DOWNLOAD STARTED!

Kulinarna podróż po Gruzji

Kulinarna podróż po Gruzji


.© Google Graphic .

Chinkali i chaczapuri to obowiązkowe gruzińskie dania, ale kuchnia Gruzji jest dużo bardziej bogata i różnorodna, niż się powszechnie sądzi.

Rodzina Olii Hercules pochodzi z Górskiego Karabachu, na Kaukazie. W latach 80. wybuchła tam wojna i zmusiła ona bliskich Olii do puszczenia domu, później wyprowadzili się oni z regionu, a wreszcie z Baku, stolicy Azerbejdżanu, i dotarli na Ukrainę (do dziś status Górskiego Karabachu jest niejasny, choć w praktyce zagarnęła go Armenia. W Armenii można uzyskać zgodę na wjazd do Górskiego Karabachu, ale jeśli go odwiedzimy, możemy mieć problemy z dostaniem potem wizy do Azerbejdżanu).

W Kijowie przyszła na świat Olia. Dziś mieszka w Londynie, ale ciągnie ją w rodzinne strony. Kilka lat temu pojechała do Karabachu. Dom jej dziadków i rodziców w dużej części został zniszczony - zachowała się jedynie biblioteka z setkami książek porzuconymi na półkach. Jej bliscy, znajomi i znajomi znajomych nadal żyją jednak w różnych miejscach Kaukazu. Ze spotkań z nimi powstała nietypowa książka kucharska - zapis z wyprawy po krajach Kaukazu – Gruzji, Armenii i Azerbejdżanu „Kaukasis. Kulinarna podróż po Gruzji i innych krajach Kaukazu”. A przepisy, których tu nie brakuje, zdają się być tylko jednym i to wcale nie najważniejszym jej elementem.

Wraz z Olią zaglądamy co prawda do kuchni i spiżarni jej znajomych, ale też słuchamy ich opowieści i wędrujemy po bazarach i łąkach. A łąki Kaukazu pachną niesamowicie, zwłaszcza rozgrzane letnim i wczesnojesiennym słońcem. Na łąkach pasą się krowy i owce. Ich mięso jest tak aromatyczne i soczyste, że nie trzeba go smarować ziołami ani trzymać godzinami w marynacie, by nabrało smaku. Nie jestem entuzjastką baraniny, ma ona dla mnie nieprzyjemny zapach i posmak, ale tam na Kaukazie staje się on niemal niewyczuwalny. I taką baraninę można jeść!

Skraj tych łąk – pastwisk porastają kolczaste krzaki berberysu. Jesienią mają one maleńkie, mniejsze od leśnej poziomki, czerwone owoce. Owoce te się zbiera – można je jeść na surowo, ale są kwaskowe i mają mnóstwo maleńkich pesteczek (takich jak w naszych czarnych jagodach). Można z nich robić dżemy, ale to specjalność Kazachów, czyli mieszkańców Środkowej Azji. W Gruzji owoce berberysu najczęściej się suszy i dodaje do gulaszu i świeżych sałatek.

W Polsce nie widziałam, by ktoś zbierał owoce berberysu. Nie brakuje natomiast u nas wielbicieli ałyczy (zwanych też mirabelkami). W Gruzji te niewielkie śliwki są zbierane i dodawane do gulaszy z jagnięciny i ziół, a także przerabiane na przecier lub marynowane. Bo marynaty są niezwykle popularne na Kaukazie. Olia podaje przepis na kiszone zielone pomidory i przekonuje, że połączenie pomidorów i chili daje niepowtarzalny smak. Proponuje też kisić buraki czerwone i kalafiory (przepis w książce), ale najsłynniejszą gruzińską kiszonką jest dżon dżoli, czyli nieotwarte, białe kwiatostany krzewu o nazwie botanicznej kłokoczka.

Żadnej z gruzińskich marynat nie miałam okazji spróbować (raz tylko podano mi w restauracji dżon dzoli, ale moi znajomi, którzy Gruzję przemierzyli wzdłuż i wszerz, twierdzili, że „to nie to”). Nie znam smaku kiszonek, bo w krajach Kaukazu byłam zawsze wczesną jesienią, a wtedy królują świeże owoce i warzywa. I to jakie! Granaty i winogrona nie tracą smaku podczas długiej podróży do Europy, ale nawet jabłka i gruszki wygrzane w tamtejszym upalnym słońcu smakują zupełnie inaczej niż nasze. Największym rarytasem są dla mnie orzechy włoskie. Kupuje się je świeże, dzięki czemu bez trudu można je pozbawić cienkiej brązowej skórki, która chroni biały miąższ i nadaje orzechom gorzkawy smak.

Gruzińskie pomidory i ogórki, jędrne i pełne aromatu, często podaje się posypane swanską solą. To jedna z najsłynniejszych gruzińskich przypraw. Pochodzi ze Megrelii, z zachodniej Gruzji, ale dziś swanską sól można ją kupić na bazarach w całym kraju. Dzięki Olii Hercules i jej niezwykłej książce „Kaukasis. Kulinarna podróż po Gruzji i innych krajach Kaukazu” nareszcie dowiedziałam się, co jest w tej przyprawie. Oprócz morskiej soli zawiera surowy czosnek i rozmaite zioła: kozieradkę błękitną, nasiona kopru i kolendry, ostrą paprykę w proszku, a także suszone płatki nagietka, które mają delikatny zapach i w wielu potrawach zastępują szafran, bo także nadają daniom żółty kolor. Olia podaje przepis na sól ze Swanetii i proponuje posypywać nią nie tylko pomidory i ogórki, ale także dodawać ją do jogurtu czy słynnego gruzińskiego sera sulguni.

W Swanetii, wysokogórskim regionie zachodnio-północnej Gruzji, ser ten nazywają „białym dolarem” i używają go jako waluty. Wysoko w górach pomidory i ogórki pojawiają się bowiem dopiero późnym latem. „Ale mieszkańcy potrzebują warzyw, wymieniają ser sulguni na nowalijki. Istnieje prawdziwy system wymiany towarowej” – pisze Olia. Ser sulguni można przechowywać rok w solance. Do zimy twardnieje na kamień, ale to nie kłopot, bo stary jest równie smaczny jak świeży. Pyszny jest także wędzony, przypomina wtedy nasz oscypek.

height=200© Dostarczane przez Newsweek Polska

Ser sulguni można zrobić samemu. Olia podaje dokładny przepis, ale uprzedza, że poza granicami Gruzji trudno jest uzyskać jego niezwykły smak. Bo skąd wziąć mleko pachnące dziką łąką, które pochodzi od szczęśliwej krowy? Tak – w Gruzji krowy są szczęśliwe i wolne. Same wędrują po łąkach i ulicach wiosek i miasteczek. Do „domu” przychodzą nie tylko, gdy nadchodzą zimowe chłody, ale także w ciągu gorącego dnia, gdy zachce im się pić, a wokół wyschną wszystkie rzeczki i kałuże.

Gruzińska kuchnia nie byłaby sobą też bez adżiki, czyli ostrej przyprawy zawierającej chili, podobnej do używanej w krajach Maghrebu harissy. Nadaje ona nawet banalnej potrawie niecodzienny, egzotyczny smak. Można ją kupić w dwóch odsłonach - suchą lub w postaci wilgotnej pasty (warto spróbować obie, bo różnią się nieco w smaku).

height=200© Dostarczane przez Newsweek Polska

Olia pisze, że najlepsza adżika pochodzi z Megrelii, ale prawdopodobnie wynaleziono ją w Abchazji (region w zachodniej Gruzji nad Morzem Czarnym – zgodnie z międzynarodowym prawem jest autonomiczną republiką Gruzji, ale jej mieszkańcy utworzyli rząd, który uznają za niezależny od Gruzji i niepodległy. W rzeczywistości prowincję okupuje Rosja). Nazwa adżika pochodzi bowiem od abchaskiego słowa „sól”. Przepis na tę przyprawę znajdziecie w książce, ale Olia uprzedza, że „tylko zawodowcy znają sekret idealnej adżiki”.


height=200© Dostarczane przez Newsweek Polska


Zainteresowany artykułem? Kliknij i przeczytaj całość
Submit to DeliciousSubmit to DiggSubmit to FacebookSubmit to Google PlusSubmit to StumbleuponSubmit to TechnoratiSubmit to TwitterSubmit to LinkedIn
 
Responses (0)
No response for this article yet.

Polecane